，从腌制与否，到详细烤制，聊聊怎样才干用烤箱做出比较挨近烧烤摊的羊肉串。

　　当然，正如题主所说，只能尽量挨近，究竟许多条件做不到当地那么好，并且烤箱烤的没有烟火气，所以这就仅仅一盘没有魂灵的羊肉串，罢了。

　　烤羊肉串，能够说是烧烤届的扛把子，从新疆到东北，从内蒙到广东，触角遍布全国，受众广泛，爱它的人只需听到这个菜名，估量就开端流口水了。

　　而说起烤羊肉串，新疆是个绕不开的当地。在这个盛产优质羊肉的当地，羊肉照料之多令人咂舌。而烤羊肉串，便是新疆许多烤羊肉做法里的，其间一种。尽管在本地一般只称为烤肉，不称为烤肉串。

　　尽管今日仅仅聊新疆烤羊肉，但细分下来也有许多不同做法，至少我了解到的，就有两个门户——哈萨克族烤法与尔族烤法。

　　哈萨克族的烤肉办法，一般是着重羊有必要现宰，不加调料腌制，直接穿串烤，并且用的是一年一胎的阿勒泰大尾羊。

　　而尔族的烤法，一般肉会通过必定的腌制，轻腌制的办法一般会有洋葱、蛋清，假如重一点腌制办法，或许还会有姜黄等香料，当然，腌制调料各家不尽相同，咱们偶然会看到烤羊肉串泡在一个桶里，里边是黄色的不明物体，那一桶腌制的调料里就有姜黄等香料，但问老板他也一般不会告知你详细是什么配方。

　　再往细分，尔族南疆北疆也有差异。此外，新疆的回族用的办法也是洋葱跟鸡蛋腌制，是在尔族和哈萨克族烤肉的基础上结合餐饮的做法，因而出现出来的滋味，会更像咱们了解的现代烤肉做法。

　　今日先不打开太多，单就比照哈萨克族与其他维族、回族的做法，尽管看起来仅仅腌制与否的差异，其实烹饪思路现已有很大的差异了。

　　关于着重现宰羊肉的烤法来说，的确不应该腌制，思路跟之前写的潮汕牛肉火锅是相同的，便是在羊肉进入僵直期之前，趁新鲜期肉质娇嫩，直接切开烹饪，防止僵直期肌肉生硬与酸化带来的口感变差及失水问题。

　　而羊肉比牛肉愈加苛刻，由于牛肉进入僵直期大约需求两个多小时，而羊肉在屠宰后一个小时就会开端进入僵直期（假如算上僵直迟滞期，时刻会略长一些），为什么着重现宰现烤，也是这个道理。

　　而由于腌制时刻假如太短，嫩化效果不显着，乃至假如是加盐的话，时刻不行反而简略脱水，因而这种做法，便是直接不腌制，然后烤的进程再逐渐加料即可，加的料也十分简略，有时分乃至一把盐即可，这样烤出来的羊肉不只十分嫩，还能够吃出羊肉的原汁原味。

　　假如是腌制呢，一般也着重是新鲜的羊，但烹饪思路就不是取屠宰后一小时的新鲜期了，而是依托略微长一点时刻的腌制，使用腌料来进一步嫩化羊肉，一般腌制时刻需求几个小时以上。

　　当然，以上做法在一些餐厅或许其他当地烤法上，会有些混合演化，例如新鲜现宰羊肉，也有些用蛋清与洋葱来进行轻腌制。

　　除了考虑食材的易得之外，更是由于洋葱是一种能够嫩化肉质与提高肉类风味的腌料。洋葱自身是一种含有蛋白酶的食材，切碎的洋葱会使得洋葱细胞质与细胞液内的酶开释，并充沛参加到后续的风味演化与食材嫩化中。

　　《洋葱的风味构成机理及其生理成效》一文中，详细描述了完好的洋葱里风味物质前体S-烷基-L-半胱氨酸亚砜，是如安在切碎后敏捷反响分化，构成了催泪成分硫代丙醛-S-氧化物，以及含甲基、丙基和1-丙烯基的二硫醚、硫代磺酸酯、三硫醚等风味物质。而咱们知道，风味更多是依靠鼻腔进行感触，这些激烈的洋葱风味物质，会与羊肉自身的风味有所堆叠，因而洋葱腌制后的烤羊肉，膻味会有所减轻。

　　除了风味外，洋葱里的活性成分——蛋白酶，会必定程度分化羊肉蛋白，使羊肉的嫩度有所提高。现在找到的相关文献只需一篇关于洋葱腌制牛排的实证研讨，在《鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研讨》一文中，参照比照了洋葱腌制牛排的剪切力，试验结果是洋葱腌制过的牛排，嫩度有显着的提高。而相同的，羊肉作为相似的肌肉蛋白，洋葱相同能够在腌制进程中使其嫩化，在后面的我也做了两种办法的比照，会详细进行比较。

　　相似含有蛋白酶的，常见的还有木瓜、凤梨、蜂蜜等，至于选用哪些来腌制，能够看详细的烹饪调味来挑选，例如烤鸡翅，用蜂蜜来腌制就很调配。

　　别的，腌料里蛋清的效果首要便是锁水了，这与其他菜系里蛋清腌肉的原理是相同的，是为了给肉构成一层保护膜，受热均匀的一起削减水分的丢失，使肉愈加多汁。而其他香料，则首要供给香辛风味。

　　而除了腌制的资料外，新疆烤羊肉还有一个特色，便是肉块较大。最典型的如新疆的红柳烤羊肉，一般用的是新疆盛产的红柳为枝，红柳枝可比一般的竹签粗得多，除了自身红柳带来的那丝或有或无的香味之外，更首要的仍是在于，这样的红柳枝有必要穿大块的肉啊！

　　由于肉大，才干做到肉块外表焦香，内中软嫩多汁，与厚切牛排的原理千篇一律。

　　而在上一篇咱们还讲到了，肉类的风味物质首要来源于脂肪。所以烤羊肉串的部位挑选上，也有必要要肥瘦调配，这样烤出来的羊肉串，才会有满足羊肉风味，并且口感调配也会更有层次感，一口嫩肉，一口肥油。一般烤羊肉串的瘦肉部分用的是腿肉，后腿肉居多。而肥肉部分一般用的是羊尾油，油脂丰腴，口感上层，并且关键是新疆的大尾巴羊羊尾油特别多，所以羊尾油也比较廉价。

　　前面讲到了，肥油部分一般是用羊尾油，瘦肉部分用腿肉。但由于几个渠道自营生鲜没看到有羊尾油，所以这部分我只能找比较肥的羊排来代替了，假如能直接买到羊尾油仍是尽量用羊尾油吧，廉价又好用。

　　假如是羊尾油这种纯脂肪，肥瘦份额控制在1：3或许1：4左右，那么买的时分便是按这个份额直接买就能够了。

　　但假如是羊排，自身便是肥瘦相间的，那么羊排与羊腿的份额就应该是在1：1左右，这样调配出来的肥瘦份额也会控制在1：3或许1：4左右。

　　接着便是去骨然后分块，以拇指的榜首指节巨细为宜，这样烤出来羊肉不会夹生，也不会太老。

　　这儿我直接进行切割并且分两份，一份腌制，一份不腌制。腌制的资料，大约一斤肉调配三分之一个洋葱即可，太多了洋葱味会太激烈，掩盖羊肉自身风味了。

　　接着便是穿串了，新疆用的多的是大铁串或许红柳枝，在家弄的话就没那么考究了，只需肉大块一点，用竹签或细铁串也不妨。肉由于蛋清的联系比较滑，所以穿串会有点难度，当心扎手。穿好串之后，就能够预备烤了。

　　烤箱预热230°C，开最大火力。这儿必定要预热充沛，由于烤箱比照炭烧来说，热力现已远远缺乏，假如还预热不充沛，那么最终肉不只烤得很老，外面还一点该有的焦香姿态都没有，就会十分失利了。

　　稳妥起见，烤箱上下火拧到230°C之后，预热15分钟以上再把羊肉串放到烤箱里。放进去的时分，放到烤箱最顶层，让羊肉串直接最靠近烤箱的发热管，模仿炭烤时挨近炭火的烤法，这也是烤箱烤法里，让外表敏捷产生美拉德反响，敏捷外表焦香的办法之一。

　　此刻的羊肉串现已有挨近五成熟了，拿出来，刷一层油（能够直接蘸烤盘里的羊油），然后上下左右均匀地撒一层盐。撒完之后，将本来朝下一面转而朝上，持续放到烤箱最上层烤5分钟。

　　这个时分才是下香料的时分，可下香料之前再刷一层油，这样有利于香料的附着。

　　可选的香料包含了孜然、辣椒粉等等，我一向觉得风味的东西，自己喜爱就行，哪种喜爱就下多点便是了，例如一般他人不下胡椒，但我比较爱，我也会下一点。

　　不过有一点要注意的是，由于香料的风味首要是气味，提早研磨好的孜然粉、胡椒粉，其实风味是会大打折扣的，因而要烤出好的香料风味，香料主张现炒现磨，孜然能够炒香后放到研磨器里，烤的时分再进行研磨；黑胡椒则直接研磨器研磨即可。辣椒粉或辣椒面就不用了，由于它不是一种气体带来的风味，而是辣椒带来的舌头的痛苦影响，因而与提早研磨与否，联系不大。

　　最终阶段，送入烤箱中层烤2-3分钟就能够了，能够看到烤箱里烤串滋滋冒油。

　　从外观上来说，根本没太大差异，可是风味与口感上，就能够感触到显着的差异了。

　　没腌制过的羊肉串，风味上羊肉味足，简略的一点香料和盐，就足以衬托出羊肉串的焦香与美味，但在肉质细腻程度上略逊，首要仍是由于羊肉不是现宰，而是用冷冻品导致。假如有条件买新鲜羊肉，那么这种做法无疑会十分好吃。

　　而腌制过的羊肉串，在羊肉的嫩度上要显着优于前面没有腌制过的，说外焦里嫩一点都不为过，但羊肉串里会有显着的洋葱甜味，假如喜爱洋葱味的，那么这个风味层次感会更丰厚。但假如自身偏好羊肉本来风味，或许就会觉得洋葱味有点剩余了。

　　关于以上的两种烤法，其实并没有谁优谁劣的问题，烹饪思路就不太相同。并且由于我用的是网购生鲜，所以是无法复原出真实的哈萨克烤法的。

　　假如自己在家烤，有条件能够买到现宰羊肉，能够测验用不腌制的办法；而假如买不到现宰的新鲜羊肉，生鲜冻品的话我主张仍是腌制一下，当然，假如你不是很喜爱洋葱味，洋葱能够略微少下一些。

　　以上烤制的时刻，各位也要以自己的烤箱脾气为准，一般准则是微焦时开端撒盐，外表均匀焦香时撒调料，最终再烤2分钟左右即可。

　　最终，十分感谢新疆老饕@天山牧羊man，对本文内容考证进程所供给的鼎力支持！